Glutenvervangers
Amarant
Amarant ( Amaranthus hybridus, A. dubius en A. spinosa ) is ook wel bekend onder de naam Chinese spinazie. Deze bladgroente wordt vooral in Zuid-Oost-Azië en Zuid- en Midden-Amerika gegeten en is erg rijk aan vitamine C (100 mg per 100 gram). Als bladgroente is amarant in Zuid-Oost-Azië bekend onder de naam Ponnanganni (papegaaieblad, Alternanthera amoena). Het bevat per 100 gram 5 gram eiwit en 12 gram koolhydraten. Ook wordt de naam Saranti gebruikt voor Alternanthera sessilis. Deze variëteit bevat per 100 gram 4.1 gram eiwit en 4.7 gram koolhydraten.
Amaranthus caudatus wordt meestal gebruikt om zaad van te winnen. In Noord-Amerika wordt amarant ook wel verbouwd onder de naam Tampala ( A. tricolor var. gangeticus ). Deze soort is onze tuinamarant. De zaden worden geroosterd en vervolgens vermalen.
Van de in Nederland verkrijgbare zaden kan eveneens een heerlijke groente worden verkregen door de zaden uit te zaaien in een broeikas.
Voedingswaarde
Amarant bevat meer eiwit, vet en koolhydraten dan tarwe, maar bevat veel minder vezels.
Tussen haakjes eerst de waarde van amarant, na de schuine streep die van tarwe:
eiwit 13-18/10, vet 2,5-8/2, koolhydraten 60-66/62, vezels 6/11, calcium 0.5/0.3, fosfor 0.46/0.37, kcal 390/310.
Gebruik
Amarant is te gebruiken licht geroosterd, gepoft of gekookt. Na roosteren kan de amarant in een koffie-, kruiden- of graanmolen gemalen worden. Het meel is echter ongeschikt om te gebruiken in producten die moeten rijzen. Het kan wel gebruikt worden in combinatie met andere meelsoorten, zoals rijstemeel, havermeel, arrowroot (pijlwortelmeel), tapioca- of aardappelmeel. Amarantmeel kan het best bewaard worden in de koelkast.
Verkrijgbaarheid
Omdat amarant in Nederland nog vrij onbekend is, is de verkrijgbaarheid vaak een probleem. Natuurvoedingsleverancier Natudis in Harderwijk (tel. 03410-64211) heeft amarant (onder merknaam Fertilia) in zijn assortiment; u kunt daar adressen opvragen van winkels bij u in de buurt die amarant verkopen. De adviesverkoopprijs is ongeveer € 2,50 per 500 gram.
Recepten
Als bijlage treft u een aantal recepten aan met amarant.
Gepofte amarant
Amarant kan net als maïs gepoft worden. Doe een eetlepel amarant zonder vet in een voorverwarmde koekenpan en sluit de pan met een deksel af. Blijf de pan tijdens het poffen steeds bewegen. Na ruim een halve tot 1 minuut is de amarant gepoft.
Amarant flensjes
1 kop amarantmeel
? kop pijlwortelmeel
? pinda’s of andere noten
1 tl bakpoeder
1 tl kaneel
1 ? kop water
2 el citroensap
2 el olie
1-2 el stroop of honing
Roer in een beslagkom meel, arrowroot, gehakte noten, bakpoeder en kaneel door elkaar. Roer in een andere kom water, citroensap, olie en stroop of honing door elkaar. Roer de vloeistof door het meelmengsel.
Bak van het beslag flensjes in een antiaanbaklaag (doe eventueel eerst een beetje olie in de pan). Als u deze flensjes in de oven roostert zijn ze als toast te gebruiken.
Amarant pannenkoeken met kruidenvulling
Beslag
200 gram amarantmeel
100 gram tarwemeel of rijstemeel
? liter mineraalwater
2 el olie
1 tl kruiden
Vulling
250 gram verse kwark
verse kruiden (peterselie, dille, bieslook, dragon, tuinkers)
specerijen naar smaak
scheutje melk
Maak van het meel, mineraalwater, olie en kruidenzout een beslag en bak hiervan dunne pannenkoekjes Meng de kwark met de fijngesneden kruiden, specerijen en melk. Besmeer de pannenkoekjes met het kwarkmengsel en rol ze op.
Pap van amarant
Amarant is erg wisselend in bindvermogen. Om uw meel te testen mengt u 2 eetlepels amarant met 1,5 dl koud water. Breng dit al roerend aan de kook. Na ca. 15 minuten moet het dik worden. Op deze manier kunt u pap maken, van 1,5 dl melk en 2 eetlepels amarant per persoon. Vervang eventueel de helft van de amarant door rijstemeel of boekweitmeel. Voor de smaak kunt u een vanillestokje of kaneelstokje laten meekoken.
Quinoa
QUINOA, het graan van de toekomst?
Eigenlijk mogen de kleine, plat-ronde, geel-witte zaadjes geen ‘graan’ heten, quinoa is een andere naam voor gierstmelde, in de verte familie van de suikerbiet. Al 5000 jaar voor het begin van onze jaartelling werd quinoa op de hoogvlaktes van de Andes verbouwd door de Inca’s. Het werd gegeten vooral als begeleider van en aanvulling op de aardappelmaaltijden. En die oude Inca’s hadden het blijkbaar nog niet zo slecht bekeken. Toen de NASA op zoek was naar geschikt eten voor astronauten kwam al snel de quinoa (spreek uit: kienwa) op het menu te staan.
Hier in Nederland is quinoa nog vrij onbekend, alhoewel de supermarkten en natuurvoedingszaken het in het schap hebben staan. In Amerika is het verbruik flink groeiend door de gezondheidstrend waar quinoa prima in past.
Quinoa is een uiterst voedzaam product. De korrel bevat veel hoogwaardige aminozuren en er zit zeer veel voor de industrie goed bruikbaar zetmeel in. Dat zetmeel is toepasbaar als vetvervanger in de slasaus of bijvoorbeeld als smaakversterker in de vla.
Glutenvrij
In quinoa zitten geen gluten, zodat het als puur meel niet geschikt is om brood van te bakken. Maar consumenten die een glutenvrij dieet moeten volgen kunnen wel baat hebben bij quinoa. Degenen die wel gluten kunnen gebruiken, kunnen het meel mengen met tarwemeel.
Naast de korrels biedt de ganzevoetachtige plant nog meer. Het blad van de gierstmelde kan net als sla en spinazie worden gekookt of rauw worden gegeten. De quinoa-zaden hebben een hoog eiwitgehalte, 13-19%, hetgeen hoger is dan dat van de meeste granen.
Ter vergelijking: voedingswaarde per 100 gram
Achter elkaar treft u de waarden aan voor Quinoa, tarwe en zilvervliesrijst.
water 15/15/14
eiwit 19/10/6
vet 6.4/2/2
koolhydraten 54.5/62/56
vezels 1.7/11/6
mineralen 2.7/-/-
kcal 383/310/266
In vergelijking met andere granen heeft quinoa een hoog mineralengehalte (in milligram per 100 gram ): calcium 140; magnesium 240; ijzer 10.8; vitamine B2 0.35; vitamine E 4.7.
Quinoa is te gebruiken als vervanger voor rijst, macaroni of aardappelen. Bij het koken neemt het driemaal zijn gewicht aan water op. Het meel is goed te gebruiken om bijvoorbeeld pannenkoeken mee te maken.
Quinoa koken
Per persoon 100 gram rauwe quinoa en 200 ml water 15-20 minuten laten koken. Als lunchgerecht per persoon 40 g rauwe quinoa en 1 dl water aan de kook brengen en 15-25 minuten laten doorkoken.
Diner: per persoon 100 g rauwe quinoa en 2 dl water aan de kook brengen. Een snufje zout toevoegen. Kooktijd vanaf de tijd dat het water kookt ongeveer 25 minuten zacht laten doorkoken met het deksel iets schuin op de pan.
Quinoa-koekjes (recept voor 2 personen)
2 kopjes gare quinoa, zout, prei in dunne ringetjes, 1 ei, 30 g geraspte belegen kaas, 1 eetlepel tomatenketchup, peper, 2 eetlepels paneermeel en 30 gram margarine.
Meng de prei, het ei, de kaas en de tomatenketchup door de quinoa. Breng dit op smaak met peper en zout. Maak er twee koeken van en wentel ze door het paneermeel. Bak de koeken bruin in de margarine.
Vrij van koemelk en soja
Variant: glutenvrij door te paneren met glutenvrij paneermeel of met geplette cornflakes
Quinoa kaassaus
Voor 3 dl kaassaus:
100 gram rauwe quinoa, 2 dl water, 1 dl halfvolle melk, 50 g belegen kaas, 1 tl komijnpoeder
Kook de quinoa tot het water verdampt is. Voeg daarna de halfvolle melk en de kaas toe. Laat dit op een laag vuur nog enkele minuten doorkoken. Dien het op met gekookte aardappelen en groente, bijvoorbeeld andijvie, spinazie of bloemkool.
Vrij van gluten en ei.
Quinoa-kroketten (4- 6 st .)
2 koppen aardappelpuree, 2 koppen gekookte quinoa, 2 eidooiers; 1 eiwit, 1 gesnipperde ui, ½ kop gehakte peterselie, glutenvrij paneermeel, koriander (djahé) en oregano.
Splits de eieren; houd 1 eiwit achter. Roer alle ingrediënten door elkaar en vorm kroketten van het mengsel. Rol deze door het ei en vervolgens door het glutenvrije paneermeel. Bak of frituur ze tot ze bruin zijn.
Vrij van gluten door glutenvrij paneermeel of geplette corn flakes te gebruiken.
Quinoatoetjes met krenten
250 g rauwe quinoa, 5 dl water, 100 g krenten, honing of goela djawa, ½ tl gemalen kruidnagel, 4 el zonnebloemolie.
Kook de quinoa gaar en droog. Meng de krenten met de honing/goela djawa, kruidnagel en olie en roer dit door de gare quinoa. Doe de gemengde quinoa in decoratieve schaaltjes en decoreer met plakjes vers fruit.
Quinoa-Pilaf
2 koppen rauwe quinoa, 6 koppen water, 1 pakket soepgroenten, 1 fijngesneden ui, 1 teentje knoflook, ½ tl oregano, 75 g geschaafde amandelen, 20 g zuivere margarine.
Kook de quinoa gaar. Fruit de ui met de oregano in de margarine. Knijp het knoflookteentje uit bij de ui. Voeg de soepgroente toe en smoor het geheel gaar in 10 minuten. Meng dit met de gare quinoa en decoreer het gerecht met geschaafde amandelen.
